Les demandes d’assouplissement portées par les professionnels n’ont pas été entendues par le gouvernement, au-delà d’une « période de rodage » promise début août. Moins cher mais toujours aussi inapplicable selon eux : les professionnels de la restauration ne se trouvaient pas beaucoup plus avancés, lundi 19 juillet au soir, après la présentation du projet de loi étendant le passe sanitaire à leurs établissements. Pas davantage que ceux des centres commerciaux, qui ironisaient sur une mesure aux contours incertains, ou les dirigeants de la SNCF, pas même cités par Gabriel Attal, porte-parole du gouvernement, lors de sa conférence de presse. Les cafetiers et restaurateurs sont désormais fixés sur les conséquences d’un non-respect du passe sanitaire dans leurs établissements : ils seront visés par une amende de cinquième catégorie, soit 7 500 euros pour une personne morale. Après discussion avec le Conseil d’Etat, le gouvernement a renoncé à faire de cette infraction un délit, qui aurait valu aux patrons d’établissement un maximum d’un an de prison et 45 000 euros d’amende. Ce sera le cas à la troisième infraction. « Cela va encore beaucoup trop loin », juge Roland Héguy, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie. Les demandes principales des organisations patronales demeurent les mêmes : restreindre le passe sanitaire à l’intérieur des établissements, s’abstenir de contrôler l’identité des clients et reporter de plusieurs semaines l’obligation vaccinale de leurs salariés, fixée au 30 août. Sur ces points, « il n’y a aucun assouplissement », constate Roland Héguy. « Il y a énormément de crispations de nos adhérents par rapport au contrôle des clients, rapporte-t-il. Les applications pour vérifier le passe sanitaire, cela fonctionne bien, mais contrôler ensuite la carte d’identité, ce n’est pas possible. Notre métier, c’est la convivialité, on ne peut pas aller dans cette direction. Concernant les terrasses, il suffit de regarder les établissements de plage, où les jeunes profitent de leurs consommations, pour comprendre que ce sera difficilement applicable. »